Marcela Barrientos
En San Martín de los Andes, Facundo Solari convirtió una búsqueda personal en un emprendimiento que recupera técnicas tradicionales y las transforma en productos regionales. Trucha ahumada, salames y jamones de ciervo, longaniza, spianatta, chistorra y jamón de jabalí forman parte de una propuesta cien por ciento artesanal que busca conquistar a vecinos y turistas con sabores, aromas y texturas de la Patagonia.
Hace alrededor de diez años, Facundo decidió cambiar su alimentación. Quería consumir fiambres y embutidos que no fueran industriales y descubrió que en San Martín de los Andes no había un productor que elaborara este tipo de productos de manera artesanal.
Entonces empezó a investigar, aprender y experimentar en su propia cocina. Primero fueron chorizos, salames, bondiolas y jamones hechos de manera casera. Con el tiempo, aquella inquietud personal se transformó en un emprendimiento gastronómico que hoy busca llevar a las mesas una manera diferente de disfrutar los sabores regionales.
Emilio era su abuelo paterno, un hombre que siempre trabajó por cuenta propia en su taller. Ese espacio luego fue heredado por su padre y terminó convirtiéndose en una empresa metalúrgica. Cuando Facundo comenzó su propio proyecto, sintió que ponerle el nombre de su abuelo era una manera de homenajearlo y, al mismo tiempo, mantener vivo ese espíritu de trabajo independiente. Así nació Don Emilio.
En una época en la que muchas veces se busca producir cada vez más rápido, Facundo eligió un camino diferente: respetar los tiempos que necesita cada producto. Para él, elaborar de manera artesanal significa poder seleccionar la materia prima, combinar técnicas aprendidas de diferentes lugares del mundo y desarrollar todo el proceso en San Martín de los Andes.
“Es la combinación perfecta entre todo lo que me apasiona: aprender, viajar, cocinar y comer”, resumió. En ese proceso, el tiempo se convierte en un ingrediente más. Hay salames que requieren alrededor de 21 días de elaboración, mientras que determinados jamones pueden necesitar hasta 120 días de maduración antes de llegar al consumidor.
Cada producto tiene su propio ritmo y su propia personalidad
La propuesta incluye trucha ahumada, salame y jamón de ciervo, longaniza de ciervo, spianatta, chistorra con pimentón español y jamón de jabalí, todos elaborados con técnicas tradicionales y con el cuidado puesto en cada etapa del proceso.
Para Facundo, hay dos pilares que resultan irrenunciables: una materia prima de primera calidad y el respeto por las técnicas tradicionales. De esa combinación nacen los aromas, las texturas y los sabores que distinguen a sus productos.
Entre tantos sabores, hay dos productos que para Facundo representan especialmente la identidad de la marca: la spianatta y la chistorra. La primera tiene sus raíces en el sur de Italia y la segunda en el norte de España. Son elaboraciones con técnicas y características diferentes que, en las manos de Don Emilio, encuentran un nuevo escenario: San Martín de los Andes.
A ellas se suma la trucha ahumada, otro de los productos que identifica al emprendimiento y que se destaca por la combinación de especias y por un proceso de ahumado completamente natural. Los tres tienen algo en común: la posibilidad de recorrer distintos lugares del mundo a través del paladar, pero con una elaboración que tiene como punto de partida y de llegada a la Patagonia.
Estar radicados en San Martín de los Andes es, para Facundo, una parte fundamental de la identidad del emprendimiento. La localidad es uno de los principales destinos turísticos de la provincia y recibe visitantes que llegan en busca de experiencias vinculadas con la naturaleza, la gastronomía y los productos regionales.
En ese contexto, Don Emilio encuentra un público que quiere probar algo diferente y descubrir sabores elaborados artesanalmente. Sus clientes son turistas y vecinos de San Martín de los Andes. Por ahora, la producción se disfruta principalmente a nivel local, ya que el emprendimiento todavía no cuenta con habilitación nacional para comercializar fuera de la localidad.
Entre los principales desafíos de Regionales Don Emilio aparece la construcción de un nuevo establecimiento que permita obtener la habilitación nacional. El objetivo es poder ampliar la comercialización, llegar a las mesas de distintos puntos del país y, algún día, cruzar las fronteras.
“Queremos llegar a las mesas de todo el país y, por qué no, en algún momento poder exportar el sabor de la Patagonia al mundo”, comentó Facundo. Detrás de un producto artesanal no hay solamente una receta. Hay tiempo, aprendizaje, materia prima, técnicas, paciencia y una historia.
En el caso de Don Emilio, también hay una historia familiar que comenzó en un taller, continuó con una búsqueda personal y hoy se expresa en una mesa de San Martín de los Andes.
